Carrot Cake-Muffins (zuckerfrei)

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Jippie, ein langes Osterwochenende steht bevor! Ich denke, jeder freut sich total darauf, mal auszuschlafen, Zeit mit der Familie zu verbringen, Ostereier zu suchen und nach dem Ende der Fastenzeit auch mal das eine oder andere Schokoladenei zu verspeisen. Genießt es! Damit die Ostertage ernährungstechnisch aber nicht allzu sehr ausarten, habe ich fürs Wochenende ein paar gesunde Muffins im Carrot Cake-Style für Euch gebacken. Die Firma indi coco hatte mir netterweise ein ganz fantastisches natives Bio-Kokosöl und reines Bio-Kokoswasser zur Verfügung gestellt, das ich gleich mal ausprobiert habe. Natürlich kann man damit nicht nur backen – auch pur getrunken schmeckt das Kokoswasser sehr gut, und das Kokosöl kann man sogar zur Haut- und Haarpflege verwenden. Ich persönlich liebe es aber auch zum Anbraten von Gemüse für Currys etc.

 

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Carrot Cake ist ja seit jeher der sündigste, aber auch einer der besten Kuchen die ich kenne. Saftig und aromatisch und mit dem Cream Cheese Frosting obendrauf auch noch cremig. Leider geil – aber leider auch total ungesund. Ich habe mal versucht, eine Variante zu kreieren, die keinen Industriezucker und an Fett nur das von den gemahlenen Mandeln und einem Löffel Kokosöl enthält. Hat geklappt, war total lecker und ist obendrein ernährungstechnisch der Knaller.

 

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Für 14-16 Carrot Cake-Muffins braucht Ihr:

3 Eier

200 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse)

150-200 g geriebene Möhren (ca. 3-4 kleinere)

1 reife Banane

1 EL Kokosöl

6 EL Agavendicksaft (oder Ahornsirup)

80 g Dinkelvollkornmehl

2 TL Backpulver

1 TL Natron

100 ml Kokoswasser

1 TL Muskat (am besten frisch gerieben)

3 TL Zimt

1 TL Vanillepulver

Frosting:

fettarmer Frischkäse oder Skyr

Agavendicksaft zum Süßen

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen und kühl stellen. Die Bananen in einem Teller mit der Gabel gut zermatschen und zu den Eigelben geben. Die Möhren fein raspeln und ebenfalls untermischen. Kokosöl, gemahlene Mandeln, Mehl, Backpulver, Natron, Kokoswasser, Muskat, Zimt, Vanille und Agavendicksaft dazu geben und alles mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Teig abschmecken – wenn er Euch nicht süß genug ist, noch etwas Agavendicksaft dazu geben (aber denkt dran, dass auch das Frosting gesüßt wird!). Zuletzt vorsichtig den Eischnee unterheben und dann die Masse in Silikon-Muffinförmchen füllen (ausnahmsweise ruhig fast voll machen, der Teig steigt nicht so arg hoch). Bei 180 Grad ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Den Frischkäse oder Skyr mit etwas Agavendicksaft süßen und nach dem Abkühlen auf die Muffins klecksen. Wer es österlich haben möchte, setzt jeweils zwei runde Minzeblättchen als „Ohren“ in die Creme!

SCHÖNE OSTERN EUCH ALLEN!!!

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